Restaurantführer
Bremen
Kochkurse


"Pades Restaurant"



Foto von Wolfgang Pade, Kochkurs bei Wolfgang Pade, in Pades Restaurant und Bistro Verden, Ausgehen

WOLFGANG PADE



Grüne Strasse 15
27283 Verden
04231 - 30 60


Foto von Wolfgang Pade, Kochkurs bei Wolfgang Pade, in Pades Restaurant und Bistro Verden, Ausgehen

PADES STERNEKÜCHE



KOCHKURSE
1x p. Monat
Sa 10 - ca.16 Uhr


Besuch in Pades
Restaurant und Bistro
am Dom Verden

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Foto von Wolfgang Pade, Kochkurs bei Wolfgang Pade, in Pades Restaurant und Bistro Verden, Ausgehen

PADES KOCHBUCH
"1 Prise Wahnsinn"

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Sterneküche | Tipps & Tricks ... | und vor allem beste Zutaten

Kochkurse in Bremen und Umgebung…..>


"Die hohe Schule der Kochkunst"
Ein Kochkurs bei Wolfgang Pade

Das Geheimnis einer guten Sauce liegt im Fond. Egal, ob Rind, Lamm, Geflügel oder Fisch. Und wie macht man einen guten Fond? Sternekoch Wolfgang Pade zeigt, wie's geht. In seinen Kochkursen ist man "nur" neugieriger Zuschauer, kein aktiver Lehrling. Angesichts der Vorbereitungen für ein exquisites Fünf-Gänge-Menü mit Fisch und Meeresfrüchten ist das auch gut so. Da lernt man beim Zuschauen deutlich mehr, als wenn man mitschnippeln und -rühren würde.

Das A und O der Vorbereitung

Beim Kochkurs ist Pades Küche (im Gegensatz zum Alltagsgeschäft) ziemlich übersichtlich und aufgeräumt, die Zutaten sind geschnippelt und portioniert und stehen in Schälchen bereit.
Anders wären die vielen Arbeitsschritte gar nicht zu schaffen, denn gute Küche misst sich an bester Planung und Vorbereitung: Filetieren der Fische, Gemüse putzen und schneiden, Kräuter waschen und hacken, Mayonnaise zubereiten, Kartoffeln schälen und schneiden ...

Viel Zeit und beste Zutaten

Der Edelfischfond köchelt im Riesenbräter vor sich hin. Hummerkarkassen, Gräten und Reste vom Fisch werden angeröstet, dann kommt Gemüse dazu, mit Wein wird abgelöscht, reduziert, noch mal aufgegossen, wieder reduziert usw. ... Was dabei heraus kommt, gibt es in keinem Supermarkt zu kaufen.
Ein guter Fond kostet richtig viel Zeit, aber nur beste Zutaten machen ein wirklich schmackhaftes Essen. Thunfisch aus der Dose nur in Spitzenqualität, bei Wild aus dem Supermarkt nur den Rücken, bestes Olivenöl, Butter und feinen Balsamico zum Abschmecken, Fleur de Sel und Meersalz (das gewöhnliche Salz ist aber nicht verboten).

Die besondere Idee

Die besondere Idee. Wer kommt schon drauf, dass kleine Rotbarbenschuppen, knusprig aufgestellt, köstlich schmecken? Nicht ganz einfach zuzubereiten: Mit sehr heißem Olivenöl werden sie, schräg fixiert, vorsichtig begossen und anschließend von der anderen Seite kurz gebraten. Dazu gehört Fingerfertigkeit und der geschickte Umgang mit Produkten und Geräten. Nicht nur beim Kochen, sondern auch beim dekorativen Anrichten der Speisen. Das ist eine Kunst für sich.
Der Sternekoch glänzt mit Ideen und ungewöhnlichen Zusammenstellungen: Pinkelwurst mit schwarzen Beluga-Linsen, Schwarzes Risotto (mit Tintenfischtinte), Mayonnaise mit Rote-Bete-Granulat. Oder Hummercurry mit pürierten Kerbelwurzeln, getrockneten Ananasstückchen, Rosinen und Perigordtrüffel. Es schmeckt unglaublich ...

Küchensprache

Anschwitzen, blond rösten, aufkochen, blanchieren, filetieren, frittieren, abschäumen, köcheln, reduzieren, gratinieren, pochieren, nappieren, mit Mehlbutter binden ... Mehlbutter? Diese Zauberzutat besteht ganz schlicht aus Butter und Mehl, gemischt und kalt gestellt. Steht stets bereit, um schnell zu erreichen, wozu unsere Großmütter komplizierte Einbrennen gebraucht haben.

"Eine Prise Wahnsinn"

Es ist ein großes Vergnügen, einem Sternekoch und seinem Sous-Koch über die Schulter zu sehen. Fünf Gänge, 20 Teller - das ist für Profis übersichtlich. Der Alltag aber sieht anders aus, Gäste an 20 Tischen bestellen schließlich nicht die gleichen Speisen. Da geht es in Pades Küche hoch her.
Wie hoch, das ist in seinem Kochbuch "1 Prise Wahnsinn" höchst anschaulich fotografiert und nachzulesen. Was an 24 Tagen im Dezember im stressigsten Monat des Jahres hinter der Küchentür passiert, ist tägliches Geschäft im Sternerestaurant und liest sich spannend und vergnüglich.

Blick hinter die Kulissen

Pade erlaubt den Blick hinter die Kulissen, stellt sein Team vor, verrät wichtige Tricks, gibt Tipps und Empfehlungen, empfiehlt Gewürzmischungen, erklärt Zubereitungen und Zusammenstellungen. Mit einer nützlichen Einteilung: 'Vorbereiten', 'Vor dem Essen' und 'Bevor die Gäste kommen'.
Und was passiert, wenn die Flamme unter'm Pastawasser unbemerkt verloschen ist? Dann wird’s apokalyptisch in Pades Küche, aber das nur kurzfristig.


Das Fünf-Gänge-Menü
Fisch- und Meeresfrüchte


"Antipasto"
Saurer Stampfkartoffelsalat mit Dosenthunfisch und Knoblauchkresse
Oliven-Toastchips
frittierte Artischocken und Basilikum
Carabinieros und Iberico-Schinken
Blauen- und Sardellenchips
(Sardellen-, Rote Bete- und neutrale Mayo)
*
Rotbarbenfilet mit Christallschuppen
auf Schwarzem Risotto, Calamaretti und Mandelsauce
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Seezungenfilets gratiniert "Wiener Art"
mit Pinkel-Linsen und Sauce Mousseline
*
Mildes Hummercurry
mit Kerbelwurzeln, Kaiserschoten und Schwarzem Trüffel
*
Schokoladenterrine und Schoko-Stracciatella-Eiscreme
mit caramelisierter Ananas und Champagner-Buttereis